Restaurateurs et hôteliers : Améliorez vos stratégies "vins et

cokctails" et générez plus de profits

Alors que les prix des commodités sont en forte hausse et que la concurrence entre les établissements de restauration est de plus en plus féroce, vendre des cocktails à forte valeur ajoutée est une façon d’augmenter ses marges de profits. Pour atteindre ce but, une mise en marché bien préparée est la clé du succès.

Quelques faits et tendances:

1. La plus forte croissance des ventes demeure la catégorie des spiritueux hauts de gamme, avec en tête la vodka, suivie de la tequila, le whiskey irlandais et le rhum aromatisé.
2. Les cocktails sont de plus en plus servis dans des verres à martini, une question d’image. Ils sont particulièrement en vogue parmi les jeunes femmes dans la vingtaine, qui les considèrent comme des accessoires de mode.
3. Les breuvages comptent pour 20 à 25% des ventes d’un restaurant mais aussi pour 50% de ses profits. Cependant, seulement 10 à 15% des ressources telles que la recherche de nouvelles idées ou la formation du personnel y sont attribuées. Les promotions actuelles sur les boissons sont généralement perçues comme « vieillotes » et « ennuyantes ».
4. Les plus grandes chaînes hôtelières américaines transforment leurs bars en véritables “destinations cocktails” en s’alliant les services de mixologistes renommés afin d’améliorer leurs standards de qualité et de performance.
5. La clientèle des bars hauts de gamme est à la recherche d’ingrédients frais, de cocktails préparés de façon artisanale et qui s’inspirent de l’approche culinaire.
6. Les ingrédients pour les cocktails et les snacks qui sont « tendances » : les purées et jus de fruits frais, le fruit açai, le bleuet, la grenade, les baies goji, le concombre, les boissons énergétiques, le thé vert, les herbes, la grenade… ainsi que les brochettes et les petits accompagnements uniques à chaque établissement.

Idées concrètes de mise en marché pour des « stratégies vins et cocktails » lucratives:

1. Ajouter les vins et spiritueux au menu principal plutôt que de proposer une liste séparée et recommander sur le menu un vin pour chaque plat. Les cocktails peuvent aussi être classés de la même façon que les vins, par région d’origine, afin de raconter une histoire et susciter l’intérêt.
2. Utiliser de petits chevalets de table avec de belles images invitantes dans les restaurants moyens de gamme, afin de promouvoir davantage les cocktails.
3. Proposer des versions sans alcool (par exemple une limonade au litchi) des principaux cocktails mis en avant, mais les servir dans les mêmes verres que les cocktails avec alcool.
4. Proposer des boissons inhabituelles, comme une limonade avec de la purée de fraise.
5. Former ses serveurs afin qu’ils arrivent à une table avec une suggestion plutôt que de demander « que voulez-vous boire ? », car les deux tiers des clients ne savent pas quelle boisson ils commanderont en entrant dans un restaurant.
6. Cultiver sans cesse l’intérêt et les connaissances de son personnel en les formant sur les boissons qu’ils vendent.
7. Offrir la possibilité de commander des vins au verre.
8. Organiser des concours au sein du personnel afin mousser les ventes d’un produit particulier.

Source: Nation’s Restaurant News, 2007